Salade Caesar, comme aux States

31 juillet 2013

Ce soir, repas chez mes grands-parents qui accueillent pour le dîner mon oncle et ma tante Savoyards... Chercheurs d'une célèbre chouette en or, qui se cache bien la coquine.

Il fait chaud, il fait lourd, ce sera donc salade fraîcheur, salade Caesar. La salade Caesar porte le nom de son créateur, Caesar Cardini, restaurateur italien (originaire du Lac Majeur) établit à Tijuana et à Ensanada au Mexique... Afin de bénéficier d'une clientèle souhaitant contourner la prohibition.

Il existe plusieurs histoires au sujet de l'invention de cette salade. La plus commune, racontée par Rosa Cardini (fille de Caesar, née en 1928), dit que l'origine vient du résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine lors du 4 juillet 1924. Son père composa alors avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables.
Une autre histoire dit qu’elle fut créée par un groupe de stars d’Hollywood après un long week-end de bringue.
Selon d'autres elle serait l'invention de Livo Santini, qui la baptisa du prénom du propriétaire du restaurant où il travaillait, c'est-à-dire celui de César.
Ou encore, elle serait l'adaptation d'une recette italienne que la mère de César Cardini utilisait.
La paternité de la salade Ceasar est également revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, en 1903), Livio Santini (qui avait travaillé dans la cuisine de Caesar et qui racontait avoir préparé cette salade à la façon de sa mère, en 1925), Paul Maggiora (partenaire de Cardini, en 1927), Alex (Alessandro, partenaire de son frère Cesare à Tijuana).

C’est un plat très populaire aux States, que l'on trouve aujourd'hui dans de nombreux autres pays.

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Ma liste de courses pour 4 à 6 personnes : (j'ai laissé la liste "originale" des ingrédients, la recette est ici)

Pour les croûtons:

2 grosses gousses d'ail (2 large garlic cloves)
1 pincée de sel (Pinch of salt)
3 cs d'huile d'olive (3 tablespoons virgin olive oil)
Tranches de pain de quoi remplir 2 tasses de pain "français", coupé en petit dés et sans la croûte (2 cups French baguette slices cut up into 1/2 inch cubes (white bread works too))

Pour la salade:

1 gros oeuf (1 large egg)
1 c. à thé de tabasco car je n'avais pas de sauce Worcestershire (1 teaspoon Worcestershire sauce)
3 cs de jus de citron frais (3 tablespoons fresh lemon juice)
1 gousse d'ail moyenne, écrasée (1 medium garlic clove, crushed)
1 pincée de sel (1 pinch salt)
1/2 c. à thé de poivre frais moulu (1/2 teaspoon freshly ground pepper)
1/2 cc de pâte d'anchois ou 4 anchois (1/2 teaspoons anchovy paste or 4 flat anchovies)
1 cs de câpres (1 teaspoon capers)
1 cs de moutarde de Dijon (1 teaspoon Dijon mustard)
1/3 de tasse d'huile d'olive (1/3 cup virgin olive oil)
2 tête de salade laitue romaine moyenne (2 medium heads of romaine lettuce -- outer leaves removed)
1/3 tasse de parmesan râpé (1/3 cup Parmesan cheese -- grated)
Quelques blancs de poulet car il en restait dans le "fridge" de grand-mère... Pour une salade contemporaine

Effilocher finement les restes du poulet.

Préparer les croûtons: Couper des tranches de pain de 1 cm d'épaisseur, enlever les croûtes et couper des petits dés de 1 centimètre également. Éplucher puis écraser les gousses d'ail avec le côté d'un couteau. Dans un bol mélanger l'ail, l'huile, le sel et les dés de pain de façon à bien imprégner chaque face de la préparation. Cuire sur une plaque allant au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 10 minutes. Réserver.

(Si vous souhaitez utiliser des filets d'anchois, les égoutter et éliminer l'excès d'huile en les déposant sur du papier absorbant. Les hacher très finement. Chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une petite casserole sur feu moyen et ajouter les anchois en remuant 1 minute pour former une sorte de pâte. Réserver.)

Cuire l'oeuf 1 minute dans l'eau bouillante... Pas plus! Puis le rafraîchir dans un bol d'eau glacée.

Pendant ce temps mélanger dans un bol le tabasco avec le jus de citron, l'ail, (les anchois), la moutarde et les câpres. Casser l'oeuf et l'ajouter aux autres ingrédients. Fouetter jusqu'à ce que la consistance devienne lisse. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Ajouter lentement l'huile (avec un flux régulier), tout en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir à nouveau une consistance lisse. Attention, si vous ajoutez l'huile trop rapidement, le mélange deviendra distinct et non émulsionné.

Préparer la salade: Laver et essorer la laitue romaine. Mettre de côté les feuilles extérieures (trop dures) et ne garder que les feuilles plus tendres de couleur pâle. Déchirer à la main en petits morceaux. Écraser la gousse d'ail, l'ajouter, ainsi que le parmesan râpé (le râper soi-même si vous en avez la possibilité). Mettre salade aillée et additionnée de parmesan dans un bol (en bois si possible).

Verser la moitié de la vinaigrette, mélanger, ajouter le reste de la vinaigrette. Ajouter enfin les morceaux de poulet et les croûtons. Mélanger à nouveau puis servir... Bien frais.