Paris-Brest à la carte

Plus jeune, avec ma meilleure amie Sophie, nous parcourions des kilomètres sur nos bicyclettes - sac au dos (pour le casse-croûte, of course). Nous ne faisions que des "Iguerande-Melay", "Iguerande-Fleury-la-Montagne" ou encore "Iguerande-Marcigny"... certes nous étions loin de la célèbre course qu'est "Paris-Brest", mais nous aimions beaucoup faire du vélo. Aujourd'hui, je suis plutôt course à pied, natation ou vélo (d'appartement) - mais qu'est ce que c'est agréable de faire du sport... et puis surtout, ensuite, on peut se faire une grosse part de gâteau sans culpabiliser.

Le Paris-Brest? Bien sûr que j'en avais déjà entendu parlé et vu de beaux dans les vitrines des pâtisseries... cependant, l'élaboration de ce dessert "home made" fut une grande première (le premier que je fais et que je goûte d'ailleurs). 

Pour fêter les 5 ans de son blog, "Nicole Passions" organise un concours sucré et gourmand dont le thème est "Fais moi un dessert" (avec de très jolis lots à la clé). On peut réaliser jusqu'à deux desserts (encore inédits sur notre blog). Après les pavlovas, je profite de cet occasion pour pâtisser mon premier Paris-Brest.

Le Paris-Brest est une pâtisserie bien française en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée - le dessus est parsemé d'amandes effilées et saupoudré de sucre glace.

Le créateur, Louis Durand, pâtissier chez Maisons-Laffitte, s'est inspiré de la course cycliste entre Paris et Brest - créée en 1891 (au début, les étrangers et les femmes n’étaient pas autorisés à participer à cette épreuve)... course dont le créateur, Pierre Giffard, lui demanda de réaliser un gâteau en forme de roue de bicyclette.

La forme du Paris-Brest est bien entendu censée représenter une roue. Quelques pâtissiers perpétuent cependant la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l'origine, des rayons en pâte à pain. Ces derniers sont vendus à la coupe et peuvent atteindre 30 à 50 centimètres de diamètre.

Paris-Brest-Paris ou Paris-Brest et retour se coure à vélo ou à pied. J'aurais peur de dire des bêtises en vous donnant des dates exactes mais il me semble que cette distance ne se parcoure pas tous les ans. La prochaine est prévue du 16 au 20 Août 2015 - pour les sportifs ambitieux c'est ici que ça se passe.

Ma liste de courses pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à choux:

• 12,5 cl de lait
• 12,5 cl d'eau
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 cc de sucre en poudre
• 3 ou 4 oeufs (selon le calibre)

Pour la "présentation":

• 1 jaune d'oeuf 
• 40 g d'amandes effilées
• Sucre glace

Pour la crème mousseline Paris-Brest:

• 25 cl de lait
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 3 jaunes d'oeufs
• 1/2 gousse de vanille
• 100 g de beurre mou
• 50 g de praliné (chocolat), de praliné en pâte ou de pralin en poudre

Étape 1: (peut-être préparée la veille)

Faire chauffer à feu moyen le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel, puis porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Retirer du feu, incorporer la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Lorsque la pâte est homogène, la remettre sur feu doux pour 5 minutes. Remuer sans cesse pour la dessécher un peu. Lorsqu'elle est compacte et se décolle des parois, la transvaser dans un saladier. Incorporer les oeufs un par un, au préalable battus. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Garnir de pâte une poche à douille unie. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser un cercle. Saupoudrer la plaque de farine puis retirer le cercle.

A la poche à douille, coucher un premier cercle de pâte à l'intérieur de la marque, puis un deuxième à l'extérieur, collé au premier. Surmonter d'un troisième cercle de manière à obtenir un cylindre de pâte régulier.

Effleurer de dorure (avec le jaune d'oeuf) le dessus de la couronne, puis parsemer d'amandes effilées.

Enfourner à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes. Entrouvrir le four quelques secondes à mi-cuisson (si elle dore trop vite, couvrir de papier aluminium). A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Étape 2:

Faire chauffer à feu doux le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Aux premiers signes d'ébullitions, couvrir et laisser infuser la vanille hors du feu.

Fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine et la Maïzena (tamisées). Retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud. Bien mélanger, puis remettre la crème sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Dès les premiers signes de frémissements, compter encore 2 à 3 minutes de cuisson pour que la crème soit bien épaisse.

Faire fondre le chocolat praliné.

Hors du feu, incorporer le praliné et la moitié du beurre. Laisser tiédir à température ambiante pendant 20 minutes. Incorporer le reste de beurre et mixer la crème afin d'obtenir une texture lisse et onctueuse. Transférer la crème dans un récipient, recouvrir d'un film transparent et placer au réfrigérateur pendant 1 heure 30 au moins.