Marmelade d'oranges amères

25 octobre 2010

Ma liste de courses pour 4 pots de marmelade et deux baby pots:

500 g d'orange amères
1,5 litre d'eau
1 kg de sucre ~~de canne blanc~~
Le jus d'un citron jaune

Laver et brosser les oranges sous l'eau chaude. Les sécher. Entailler l'écorce et éplucher les fruits. Couper les écorces en fines lanières de 2 mm de large environ (on peut très bien réaliser cette opération avec un robot éminceur pour aller plus vite, mais éviter de mixer les écorces, ce serait dommage pour le résultat final). Tailler la chair en petits morceaux. Récupérer les pépins au fur et à mesure et les placer dans un nouet (un morceau de gaze stérile ou une boule à épices font l'affaire).

Mettre le tout dans une grande marmite à fond épais dotée d'un couvercle bien hermétique (cocotte le creuset pour moi). Verser l'eau, porter à ébullition, puis mettre sur le plus petit feu de la table de cuisson et réduire le feu au minimum. Couvrir et laisser cuire 2 h 30 en surveillant de temps à autre: Si le liquide réduit trop, rajouter un peu d'eau (1 verre maximum). En fin de cuisson, retirer le nouet et jeter les pépins. Laisser le contenu de la marmite à température ambiante jusqu'au lendemain (12 heures minimum! Moi j'ai aussi laissé les pépins dans le nouet et ne les ai enlevé que le lendemain).

Le lendemain, ajouter le jus de citron et le sucre, remuer pour dissoudre ce dernier dans le sirop. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la marmelade prenne : Cela nécessite entre 15 et 30 minutes (50 minutes chez moi en faisant la même méthode que pour la gelée. Je monte à ébullition, baisse remonte,... 3/4 fois de suite en baissant 10 minutes à chaque fois). La marmelade va prendre une jolie teinte ambrée et les écorces vont devenir translucides. Faites de temps en temps un test de cuisson : Versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, si le sirop plisse quand vous penchez l'assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement (jamais fait ce test, je fais à l'oeil car je débute). Fermer les pots, les retourner quelques minutes pour stériliser les couvercles, puis les retourner à nouveau et laisser refroidir (j'ai fait comme dit mais de toute façon je stérilise toujours tout à l'eau bouillante avant).

Attendre au moins 8 jours avant de consommer cette marmelade, elle n'en sera que plus goûteuse. Cette marmelade se conserve 1 an dans un endroit sombre, frais et sec.

Pour finir... Il est impératif de respecter une cuisson préalable très longue puis un repos de 12 heures minimum pour diminuer l'amertume des oranges et obtenir une saveur équilibrée, ni trop amère, ni trop sucrée. La quantité de sucre paraît importante mais compte tenu de l'ajout d'une grande quantité d'eau, cette marmelade n'est finalement pas plus sucrée qu'une confiture ordinaire, bien au contraire.