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Cette fois c'est à "L-toque à ma porte et cuisine avec vous" que je propose un dessert à base de pommes, toujours dans le cadre du jeu-concours organisé par les pommes "Ariane-les Naturianes"... Mais avec cette recette je participe également à une seconde participation chez le duo Anna et Olivia du blog "La cuisine d'Anna et Olivia"...

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Ma liste de courses pour 4 personnes:

  • 4 pommes Ariane Les Naturianes®
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • Crème chiboust (voir la recette au bas de la page), la crème pâtissière marche aussi bien
  • Sucre
  • Beurre
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 50 à 75  g de sucre  glace
  • Extrait de café ou de chicorée liquide
  • Crème de caramel au beurre salé maison ou en bocal ici

Éplucher et enlever le coeur des pommes. Les couper en rondelles de 1 cm. Dans une poêle faire fondre le sucre dans le beurre fondu puis y caraméliser les deux côtés de chaque rondelle.

A l'aide d'un emporte-pièce couper des ronds à la dimension des pommes, les piquer avec une fourchette et les disposer entre deux plaques à pâtisserie. Enfourner pendant 20 minutes à 180°C (th.6).

Montage pour chacun des 4 millefeuille. Prendre un premier rond de pâte feuilletée et y étaler régulièrement avec une spatule métallique la crème chiboust. Positionner une tranche de pomme, puis un second rond de pâte feuilletée par dessus laquelle on étale une seconde couche de crème. Enfin disposer un dernier rond de pâte feuilletée.

Pour le glaçage, mélanger au 1/2 blanc d’œuf le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse. Prélever 1 cs de ce glaçage et ajouter l’extrait de café ou de la chicorée liquide afin d'obtenir un deuxième glaçage couleur marron foncé.
Étaler tout d'abord le glaçage blanc sur les 4 millefeuille individuels, puis, à l'aide de papier sulfurisé, former un cône (avec un orifice assez petit). Remplir ce cône du glaçage foncé et effectuer des lignes horizontales et parallèles, espacées de 3 cm. Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface dans le sens vertical afin d’effectuer un marbrage. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Servie avec un peu de crème de caramel au beurre salé !

La crème "Chiboust":

La crème chiboust est le résultat d'un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne (blancs montés et sucre chauffé à 118°c).

Comme pour toutes les préparations, il existe cependant moult versions de cette crème appelée aussi crème Saint-Honoré (puisqu'elle sert classiquement à garnir cette pâtisserie créée en 1846. C'est une crème inventée par Chiboust, pâtissier célèbre qui officiait rue Saint Honoré.... Mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée par de la simple crème chantilly).

Avec ou sans gélatine, crème pâtissière+meringue italienne ou crème pâtissière+chantilly, mélanger les deux crèmes à chaud ou à froid,... A vous de choisir la préparation avec laquelle vous serez le plus à l'aise.

Selon Pierre-Dominique Cécillon, la crème chiboust "sert à garnir des génoises, à [...] faire le fond de tarte, aussi, de certaines tartes : tarte aux abricots, aux fraises [...]. C'est une base qui sert dans beaucoup beaucoup de pâtisseries." (source: Wikipédia)

Ma liste de course pour une grosse quantité (on peut garnir 2 grandes tartes):

Pour la crème pâtissière classique:

  • 1/2 l de lait
  • 50 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 2  jaunes d'oeuf
  • 1/2 gousse de vanille (mais vous pouvez parfumer comme bon vous semble avec du café, du cacao,…)
Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, et, détendre le mélange avec un peu de lait à l’aide d’une cuillère en bois.
 
Mettre le reste de lait à chauffer avec la 1/2 gousse de vanille (ou autre parfum choisi) dans une casserole à fond épais. Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange précédent. Remuer de façon continue, d’abord au fouet puis à l’aide d’une cuillère en bois. La crème va épaissir progressivement. Arrêter la cuisson lorsqu’elle nappe la cuillère puis débarrasser dans un saladier. Elle va continuer à épaissir en refroidissant.
 
Filmer au contact ou recouvrir d’une petite pellicule de beurre fondu pour éviter d’une peau ne se forme à la surface de la crème.
Mettre au réfrigérateur et utiliser lorsqu’elle est bien froide.
Pour la crème pâtissière chiboust:
  • 150 g de crème pâtissière
  • 20 cl de crème liquide
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière froide. Réserver au réfrigérateur et laisser se "figer".
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Mais ce n'est pas fini... Pour tous les gourmands de chocolats, de nouveautés et de Milka... RDV chez "Melle Makeup"...